Etli Pilav Tarifi

Kısa cevap: Etli pilav, kemikli veya yağlı bir et parçasını kendi suyunda yumuşayana kadar haşlayıp, bu et suyuyla pirinci pişirmektir. Kuzu incik, boyun ya da dana kürek gibi bağ dokusu bol parçalar 1–1,5 saat kaynatılır; süzülen suyun ölçüsü ayarlanır, tereyağı ya da kuyruk yağında kavrulan pirince sıcak et suyu eklenir, kısık ateşte 12–15 dakika pişirilip 10 dakika demlendirilir. Etin suyu pilavın hem tuzunu hem aromasını verdiği için ayrıca et suyu tabletine gerek kalmaz.

Etli pilav nasıl yapılır, sıralama tam olarak nedir?

İşlem üç aşamaya bölünür: eti pişirmek, pirinci hazırlamak, ikisini birleştirmek. Bu üçünü aynı anda yapmaya çalışmak en sık yapılan hata; et daha yumuşamadan pirinç suyunu çeker ve tencerede sert etle lapa pilav bir araya gelir.

1. 500 g eti kuşbaşı veya biraz daha büyük doğrayın. Yıkamayın, sadece kağıt havluyla kurulayın.
2. Tencereye yağ koymadan eti alın, orta ateşte kendi suyunu bırakıp çekene kadar karıştırın. Su çekildikten sonra et kızarmaya başlar; bu renk pilavın rengini belirler.
3. Kızaran etin üzerine kaynar su ekleyin (eti 2–3 parmak geçecek kadar), kapağı kapatıp kısık ateşte kuzuda 1 saat, danada 1,5 saat pişirin.
4. Bu arada 2 su bardağı pirinci ılık tuzlu suda 20–30 dakika bekletip berrak su gelene kadar durulayın.
5. Eti kevgirle alın, suyunu süzüp ölçün. 2 bardak pirinç için 3 bardak sıcak et suyu ayırın.
6. Temiz tencerede 2 yemek kaşığı tereyağı eritin, eti geri koyup 1–2 dakika çevirin, süzülmüş pirinci ekleyip taneler şeffaflaşana kadar 3–4 dakika kavurun.
7. Sıcak et suyunu dökün, tuzu ayarlayın, kaynayınca ateşi en kısığa alın, kapağı kapatıp 12–15 dakika pişirin.
8. Ocaktan alın, kapak ile tencere arasına bez koyup 10 dakika demlendirin, sonra tahta kaşıkla alttan üste doğru harmanlayın.

Hangi et parçası daha iyi sonuç verir?

Yağlı ve jelatinli parçalar. Kuzu incik, kuzu boyun, kuzu gerdan, dana kürek veya dana incik uzun pişirmede lif lif dağılır ve suya vücut kazandırır. Bonfile, kontrfile gibi yağsız parçalar hem kurur hem de et suyunda tat bırakmaz. Kemikli parça kullanıyorsanız kemiği haşlamada bırakın, pilava eklerken çıkarın.

Kuyruk yağı ekleyebiliyorsanız, tereyağının yarısını kuyruk yağı ile değiştirin. Geleneksel lezzetin çoğu buradan gelir; ama yemek soğuduğunda sertleştiği için sıcak servis şart.

Su oranını et suyunda nasıl ayarlamalı?

Kural pirinçle aynı: baldo için 1 ölçü pirince 1,5 ölçü sıvı, uzun taneli pirinçte 1,5–1,75 arası. Fark, et suyunun jelatin içerdiği için biraz daha yoğun davranmasıdır. Haşlama suyu koyu ve yapışkan hale gelmişse ölçünün 2–3 kaşığını su ile değiştirin. Et suyu yeterli değilse eksiği kaynar suyla tamamlayın; soğuk su eklemek kavrulmuş pirincin dış kabuğunu bozar.

Tuz ne zaman eklenir?

İki kez düşünmek gerekir. Eti haşlarken tuzu az koyun, çünkü su buharlaşıp azaldıkça tuz yoğunlaşır. Pirinci ekledikten sonra sıvıyı tadın; hafif tuzlu gelmesi doğrudur, pirinç pişerken tuzun bir kısmını içine alır. Tuzsuz kalan pilava sonradan tuz ekleyip karıştırmak taneleri kırar.

Etli pilavda hangi baharatlar durur?

Ağır baharat gerekmez; et suyu zaten baskındır. Karabiber neredeyse zorunlu, yenibahar bir tutam derinlik katar. Kimileri haşlamaya bir küçük soğan ve bir defne yaprağı atar, pilava geçmeden bunları çıkarır. Sumak ya da safranla çalışmak isteyen okuyucular için o tariflerin ayrı sayfaları var; etli pilavda safran hem gereksiz hem de örtülü kalır. Nohut eklemek isterseniz haşlanmış nohudu pirinçle birlikte kavurun.

Sık yapılan hatalar

• Eti yağ içinde kavurmak: Et kendi suyunu bırakmadan yağ eklerseniz kaynar, kızarmaz ve renk oluşmaz.
• Haşlama suyunu süzmemek: Suyun içindeki köpük ve kırıntılar pilavın rengini bulanıklaştırır. İnce süzgeçten geçirin.
• Pirinci ıslak eklemek: Yıkanan pirinç süzgeçte 5–10 dakika beklemeli; yaş pirinç yağda kavrulmaz, haşlanır.
• Pişerken karıştırmak: Kapak açıldıkça buhar kaçar. Ortadaki taneler çiğ, alt sert kalır.
• Demlendirmeyi atlamak: Ateşten alınan pilav 10 dakika içinde nemi eşitler. Bu adım olmadan tanelerin bir kısmı hep ıslak kalır.

Sıkça Sorulan Sorular

Et suyu yetmezse tavuk suyu kullanabilir miyim?

Kullanılabilir ama tadı ayırt edilir. Eksik miktar yarım bardağı geçmiyorsa kaynar su daha nötr bir çözümdür.

Düdüklü tencerede eti ne kadar pişirmeliyim?

Kuzu için basınç oluştuktan sonra 20–25 dakika, dana için 30–35 dakika yeterli. Buharı kendi kendine bırakın, s