Sütlü Pilav Tarifi
Kısa cevap: Sütlü pilav, pirincin suda değil sütte, kısık ateşte ve sık karıştırılarak pişirildiği tatlı bir pilavdır. 1 su bardağı yuvarlak taneli pirinç için yaklaşık 4 su bardağı süt, 3-4 yemek kaşığı şeker, 1 yemek kaşığı tereyağı ve bir tutam tuz yeterlidir. Pirinci yıkayıp süzdükten sonra ılık sütle birlikte tencereye alın, kaynayınca ateşi en kısığa çekin ve 25-30 dakika, ara ara karıştırarak pişirin. Şekeri sonlara doğru ekleyin; taneler yumuşadığında ocağı kapatıp 10 dakika demlendirin. Sonuçta ne sulu bir muhallebi ne de kuru bir pilav; tane tane ama kremsi bir kıvam elde etmiş olursunuz.
Sütlü pilav tam olarak nedir, sütlaçtan farkı ne?
İkisi de pirinç ve sütle yapılır ama hedeflenen kıvam farklıdır. Sütlaçta pirinç iyice dağılır, nişasta salar ve karışım kaşıkla akan bir kıvama gelir; genellikle fırınlanır ya da soğuk servis edilir. Sütlü pilav tarifi ise pilav mantığına daha yakındır: taneler ayrı ayrı durur, dişe hafif gelir, süt bir sos gibi tanelerin arasını kaplar. Sıcak servis edildiğinde en güzel halindedir. Yani sütlaç bir tatlı, sütlü pilav ise "tatlı bir pilav"dır.
Hangi pirinci kullanmalıyım?
Bu tarifte nişastası bol, yuvarlak veya kısa taneli pirinçler işinizi kolaylaştırır. Baldo iyi bir orta yoldur: dağılmaz ama yeterince kremalık verir. Osmancık da kullanılabilir, biraz daha tane tane kalır. Pirincin nasıl seçileceğini ayrıntılı anlattığımız sayfada da belirttiğimiz gibi, uzun taneli basmati bu tarif için en zayıf seçenektir; süt onun içine kolay işlemez ve kremsi doku oluşmaz.
Pirinci yıkarken abartmayın. Normal pilavda nişastanın büyük kısmını akıtmak isteriz, burada ise o nişastanın bir bölümünün kalması iyidir. İki-üç kez berraklaşmaya yakın durulama yeterli. Uzun süre suda bekletmeyin; bekletirseniz süt eklendiğinde taneler fazla çabuk dağılır.
Süt oranını nasıl ayarlarım?
Sıradan pilavda su oranı hassas bir konudur; sütte durum biraz daha esnektir, çünkü karıştırarak pişirir ve gözle takip edersiniz.
| Kıvam | 1 bardak pirinç için süt | Sonuç |
|---|---|---|
| Sıkı, tane tane | 3 - 3,5 bardak | Kaşıkla tutan, pilava yakın |
| Kremsi (önerilen) | 4 bardak | Taneler ayrı, arası sosla kaplı |
| Akışkan | 4,5 - 5 bardak | Sütlaça yakın, soğuyunca koyulaşır |
Sütü tek seferde de ekleyebilirsiniz, ama en güvenli yol üçte ikisini başta koyup gerisini pişerken azar azar ilave etmektir. Böylece karışımın nereye gittiğini görürsünüz. Tam yağlı süt kullanın; yarım yağlı sütle yapılan sütlü pilav tarifi daha zayıf ve sulu bir tat verir.
Adım adım pişirme
- 1 su bardağı pirinci ılık suda 2-3 kez çalkalayıp süzgece alın.
- Kalın tabanlı tencerede 1 yemek kaşığı tereyağını eritin, süzülmüş pirinci 1-2 dakika kavurun. Bu adım tanelerin dağılmasını geciktirir.
- Ilıtılmış 4 bardak sütü ekleyin. Soğuk süt sıcaklığı düşürüp pişme süresini uzatır.
- Bir tutam tuz atın. Tuz, tatlıda şaşırtıcı biçimde tadı belirginleştirir.
- Kaynamaya başlayınca ateşi en kısığa alın, kapağı yarım kapatın. 20 dakika boyunca 4-5 dakikada bir tahta kaşıkla, tencerenin dibini sıyırarak karıştırın.
- Taneler yumuşamaya başladığında 3-4 yemek kaşığı şekeri ekleyin, 5-10 dakika daha pişirin.
- Ocağı kapatın, üzerine kağıt havlu ve kapak koyup 10 dakika dinlendirin.
Şekeri neden sonda ekliyoruz? Şeker pirincin su çekmesini yavaşlatır. Baştan koyarsanız taneler ortası sert kalabilir ve pişme süresi belirgin biçimde uzar.
En sık yapılan hatalar
- Yüksek ateş: Süt tencerenin dibinde tutar ve yanık kokusu tüm tencereye geçer. Kısık ateş burada tercih değil, zorunluluk.
- Hiç karıştırmamak: Su ile yapılan pilavda karıştırmak yasaktır, sütte tam tersi. Karıştırmazsanız dip tutar.
- İnce tabanlı tencere: Isı dağılmaz, dip yanar. Kalın taban ya da çelik tencere kullanın.
- Fazla şeker: Şurup gibi bir kıvam oluşur, taneler pişmez. 1 bardak pirinç için 4 kaşığı geçmemek iyi bir sınır.
- Sıcakken kıvama karar vermek: Soğudukça belirgin şekilde koyulaşır. Ocaktan alırken gözünüze biraz sulu görünmesi normaldir.
Nasıl çeşitlendirilir, neyle servis edilir?
Pişmeye 5 dakika kalınca yarım çay kaşığı tarçın, bir parça vanilya ya da rendelenmiş limon kabuğu ekleyebilirsiniz. Kuru üzüm ve dolmalık fıstığı tereyağında hafifçe kavurup üstüne serpmek, tuzlu pilavlardaki fındık kullanımının tatlı karşılığı gibi çalışır. Kakule seven varsa iki tane ezilmiş kakule sütün içinde pişerken güzel bir arka koku bırakır. Servis ederken üzerine tarçın, dövülmüş ceviz, hindistan cevizi veya birkaç damla pekmez gidebilir.
Sıcak, ıl