Pilav İçin Pirinç Nasıl Seçilir

Kısa cevap: Pilav için pirinç seçerken üç şeye bakın: tane yapısı (uzun ve sağlam mı, yoksa kırık mı), nişasta karakteri (tanesi ayrı mı duruyor, yoksa yapışıyor mu) ve tazelik. Türk mutfağındaki klasik tane tane pilav için baldo veya osmancık; daha uzun, kuru ve dağınık taneli pilavlar için basmati doğru tercihtir. İyi pilav pirinç seçimi, pahalı paketi almaktan çok, yapacağınız pilava uygun türü bulmak ve tanelerin kırık oranının düşük olmasına dikkat etmekle ilgilidir.

Pirinç türleri arasındaki fark tam olarak nedir?

Pirinci ayıran temel şey içindeki iki nişasta biçiminin oranıdır. Amiloz oranı yüksek pirinçler pişince tanesini korur ve dağınık kalır; amilopektin oranı yüksek olanlar ise su çekince yumuşar, birbirine yapışır. Bu yüzden aynı tarifi iki farklı pirinçle yaptığınızda sonuç bambaşka çıkar. Su oranını ayarlarken de bu fark belirleyicidir; pilav pişirirken su oranı konusunu ayrı ayrı ele almamızın sebebi de budur.

Markete gidince pakette neye bakmalıyım?

Şeffaf paketi ışığa tutup pirinci gözle inceleyin. Aradığınız işaretler şunlar:

• Kırık tane oranı: Yarım, çatlak taneler pişerken hemen dağılır ve pilavı lapalaştırır. Pakette gözle görülür oranda kırık varsa raftaki başka bir seçeneğe geçin.
• Tebeşirli beyaz taneler: Yarısı mat beyaz, yarısı camsı görünen taneler olgunlaşma sorununa işaret eder. Bunlar da erken dağılır. Tanelerin renk olarak birbirine benzemesi iyi işaret.
• Toz miktarı: Paketin dibinde biriken un gibi ince toz, tanelerin taşınırken birbirini yediğini gösterir. Az tozlu paket daha iyidir.
• Yabancı madde: Kavuz parçası, siyah tane, taş görünürse o markadan uzak durun.
• Homojen boy: Aynı pakette hem kısa hem uzun taneler varsa karışım söz konusudur; pişme süreleri farklı olacağı için pilav düzensiz olur.

Etiketteki bilgiler işe yarar mı?

Yarar. Üretim yılı veya paketleme tarihi ne kadar yeniyse pirinç o kadar az kurumuş olur. Çok eski pirinç daha fazla su çeker ve daha uzun pişer; bu illa kötü değildir ama tarifteki ölçüleri şaşırtır. Ayrıca "ithal" ya da "yerli" ibaresinden çok, tür adının (baldo, osmancık, basmati) açıkça yazılmasına bakın. Sadece "pilavlık pirinç" yazan ürünler genelde karışımdır.

Evde pirincin kalitesini nasıl test ederim?

1. Avuç testi: Bir tutam pirinci avucunuza alıp yayın. Kırık ve mat taneleri sayın. Yirmi tanede iki-üçten fazla kırık varsa pilav tane tane olmaz.
2. Tırnak testi: Bir taneyi tırnağınızla bastırın. Kolayca ufalanıp toz oluyorsa tane zayıftır; sert bir dirençle kırılıyorsa sağlamdır.
3. Su testi: Bir kaşık pirinci suya koyun. Suyun anında bulutlanması normaldir, ama koyu süt gibi olması aşırı işlenmiş ya da tozlu pirinci gösterir.
4. Küçük deneme pilavı: Yeni bir marka aldığınızda önce yarım ölçekle temel pirinç pilavı yapın. Aynı su oranıyla nasıl davrandığını gördükten sonra büyük tencereye geçin.

Hangi pilava hangi pirinç?

Tarif, pirinci seçer. Tereyağlı sade pilav ve etli pilavda taneleri iri, dolgun görünen baldo iyi durur. Sebzeli pilavda sebzeler suyunu bıraktığı için daha az su çeken osmancık daha güvenlidir. Fındıklı pilav gibi içine kütür malzeme giren tariflerde tanenin sağlam kalması önemli olduğundan yine baldo veya kaliteli bir uzun tane işe yarar. Safranlı pilavda rengin tanede gözükmesi için uzun ve açık renkli basmati avantaj sağlar. Sütlü pilav ve tatlı tariflerinde ise nişastasını salan kısa taneler, yani arborio ya da normalden nişastalı bir baldo istenir.

Bulgur pilavı yaparken pirinç ölçütleri geçerli değildir; orada bakılan şey iriliktir. Köftelik ince bulgur pilav için fazla dağılır, pilavlık kalın bulgur tane tane durur.

Pirinci evde nasıl saklamalıyım?

Işık görmeyen, kuru ve serin bir dolapta, kapağı sıkı kapanan cam ya da metal kutuda saklayın. Poşette bırakılan pirinç