Sumak Pilav Tarifi

Kısa cevap: Sumaklı pilavı yapmak için pirinci normal usulle (yağda kavurup sıcak suyla) pişirin, ayrı bir tavada bol soğanı yağda iyice pembeleştirin, ocağın altını kısıp sumağı bu yağın içinde 20-30 saniye uyandırın ve demlenmiş pilavla harmanlayın. Sumağın büyük kısmını pişirme suyuna değil, pişme sonrasına bırakmak hem rengi hem de o kendine has ekşiliği korur. Bir su bardağı pirinç için 1-1,5 tatlı kaşığı sumak yeterlidir.

Sumak pilav tam olarak nasıl bir tat verir?

Sumak, limonun keskin ve uçucu ekşiliğinden farklı; daha yuvarlak, hafif meyveli, ağızda tanen bırakan bir ekşilik verir. Bu yüzden sumak pilav yapımı, limonlu pilavların yerine geçen bir tarif değil, ayrı bir kategori sayılır. Pilav ağızda önce yağ ve soğanın tatlılığıyla açılır, sonra arkadan sumağın ekşiliği gelir. Arap mutfağında sumak-soğan ikilisi çok yaygındır; bu pilav da aynı mantığın tencereye taşınmış hâlidir.

Hangi pirinci seçmeliyim?

Tane tane duran, birbirine yapışmayan bir pirinç idealdir. Baldo ve osmancık gibi orta taneli pirinçler yumuşak bir sonuç verir; basmati veya uzun taneli pirinç ise tanelerin daha belirgin durmasını sağlar ve sumakla çok iyi gider. Pilavlık pirinç seçimi ve pirinci yıkama-ıslatma konusunda sitedeki ayrı rehberler işinizi kolaylaştırır: nişastası alınmamış pirinç, sumak eklediğinizde hamurlaşma eğilimi gösterir.

Malzemeler (4 kişilik)

• 2 su bardağı pirinç (yıkanmış, ılık suda 20 dakika bekletilmiş)
• 3 su bardağı sıcak su veya tavuk suyu
• 2 orta boy soğan, yemeklik doğranmış
• 3 yemek kaşığı zeytinyağı + 1 yemek kaşığı tereyağı
• 2-3 tatlı kaşığı sumak
• 1 tatlı kaşığı tuz, taze çekilmiş karabiber
• İsteğe göre: bir tutam dolmalık fıstık veya badem, kıyılmış maydanoz

Adım adım nasıl yapılır?

1. Pirinci hazırlayın. Suyu berraklaşana kadar yıkayın, ılık tuzlu suda 20 dakika bekletip süzün.
2. Soğanı kavurun. Zeytinyağında soğanları orta ateşte 8-10 dakika, kenarları altın rengi olana kadar çevirin. Acele etmeyin; soğanın tatlılığı sumağın ekşiliğini dengeleyecek unsur.
3. Fıstığı ekleyin. Kullanıyorsanız fıstıkları bu aşamada 1-2 dakika kavurun, sonra bir kısmını süsleme için ayırın.
4. Pirinci yağda çevirin. Süzülmüş pirinci ekleyip taneler saydamlaşana kadar 2-3 dakika karıştırın.
5. Sıvıyı ekleyin. Sıcak suyu, tuzu ve sumağın yalnızca bir tatlı kaşığını ilave edin. Bir kez karıştırın, kaynayınca ateşi en kısığa alın.
6. Kapağı kapatıp pişirin. 12-15 dakika, su tamamen çekilene kadar. Kapağı sık sık açmayın.
7. Demlendirin. Ocağı kapatın, tencerenin ağzına temiz bir bez örtün, kapağı kapatıp 10-15 dakika bekletin.
8. Sumağı son anda katın. Küçük bir tavada tereyağını eritip ocaktan alın, kalan sumağı içinde çözün ve pilavın üzerine gezdirin. Tahta kaşıkla, taneleri kırmadan alttan üste doğru harmanlayın. Maydanoz ve ayırdığınız fıstıkla servis edin.

Sumağı neden pişirme suyuna tam olarak katmıyoruz?

İki sebep var. Birincisi renk: sumağın bordo-kızıl tonu uzun kaynamada solar, pilav grileşir. İkincisi doku: asit, pirinç tanesinin yumuşamasını yavaşlatır. Suya bol sumak koyarsanız aynı sürede pilav diri, hatta içi çiğ kalabilir ve "su oranı yanlış" sanıp fazladan su eklemek istersiniz. Bir kısmını suya, çoğunu pişirme sonrasına bırakmak her iki sorunu da ortadan kaldırır.

Sık yapılan hatalar

Yanına ne yakışır?

Sumağın ekşiliği yağlı ve kömür kokulu etlerle çok iyi çalışır: tavuk but, kuzu şiş, köfte ya da sade fırın tavuğu. Yoğurt bazlı bir cacık veya sarımsaklı yoğurt, ekşiliği yumuşatır. Etli pilav tarifinden farkı şudur: orada et pilavın içinde pişer, burada