Karabuday Pilav Tarifi

Kısa cevap: Karabuğday pilavı, 1 su bardağı karabuğday için 1,5–1,75 su bardağı sıcak su (veya glütensiz et suyu) kullanılarak yapılır. Karabuğday bol suyla yıkanıp süzülür, tereyağı veya sıvı yağda 1–2 dakika kavrulur, üzerine sıcak su ve tuz eklenir, kısık ateşte 12–15 dakika kapağı kapalı pişirilir, ocaktan alındıktan sonra bez örtüyle 10 dakika demlenir. Buğday içermediği için glütensiz beslenenler pirinç ve bulgur pilavına alternatif olarak rahatça tüketebilir.

Karabuğday nedir, tahıl mı?

İsminde "buğday" geçse de karabuğday botanik olarak buğdaygillerden değil; kuzukulağı ve ravente yakın bir bitkinin üçgen şekilli tohumudur. Bu yüzden glüten içermez. Mutfakta tahıl gibi davrandığımız için "alternatif tahıl" ya da yalancı tahıl (pseudo-cereal) denir. Pilav olarak pişirdiğinizde tanecikler ayrı ayrı durur, tadı fındığı andıran topraksı bir karakterdedir.

Hangi karabuğdayı almalıyım?

Markette iki tip görürsünüz:

• Kavrulmuş karabuğday (kaşa): Kızıl kahverengi renktedir, kokusu belirgindir. Pilavda en kolay sonuç veren tip budur; tanesi dağılmaz.
• Yeşil (çiğ) karabuğday: Soluk yeşil-bej renktedir. Daha yumuşak ve hızlı pişer, biraz daha yapışkan olur. Pilav yapacaksanız suyunu azaltmanız gerekir.

Un ya da kırık tane halinde olanlar pilava uygun değildir; onlar hamur işleri ve çorba içindir. Alırken tanelerin bütün, kırıksız ve nemsiz olmasına bakın. Pilavlık pirinç seçerken taneye baktığımız mantığın aynısı burada da geçerli.

Ölçüler ne olmalı?

Bu ölçü 3–4 kişilik karabuday pilav için yeterlidir. Karabuğday pirinçten daha çok kabardığı için kişi başı yarım bardaktan fazlasını hesaplamanız gerekmez.

Adım adım nasıl pişiririm?

1. Yıkayın: Karabuğdayı ince delikli süzgeçte berrak su akana kadar yıkayın. Bu adım, kabuktan gelen o keskin acılığı ciddi şekilde azaltır. Pirinci yıkarken yaptığınız gibi ovalamanıza gerek yok, sadece durulayın.
2. Süzün: 5 dakika süzgeçte bekletin. Fazla su, pilavın lapa olmasının bir numaralı sebebidir.
3. Soğanı çevirin: Yağı tencerede eritip soğanı pembeleşene kadar 3–4 dakika çevirin.
4. Kavurun: Karabuğdayı ekleyip 1–2 dakika, tanelerin yağı çektiğini görene kadar karıştırın. Uzun kavurmak gerekmez; zaten kavrulmuş bir üründür.
5. Sıvıyı ekleyin: Suyu kaynar halde ilave edin. Soğuk su tanenin dışını sertleştirip içini çiğ bırakır. Tuzunu atın, bir kez karıştırın.
6. Pişirin: Kaynamaya başlayınca ateşi en kısığa alın, kapağı kapatın, 12–15 dakika hiç karıştırmadan pişirin. Suyunu çekip çekmediğini kaşık daldırmak yerine tencereyi hafifçe eğerek kontrol edin.
7. Demleyin: Ocaktan alın, kapak ile tencere arasına temiz bir mutfak bezi sıkıştırıp 10 dakika bekletin. Sonra çatalla havalandırın.

Neden lapa oldu ya da neden çiğ kaldı?

Lapa olduysa: Su fazla, ateş yüksek ya da pişerken karıştırılmış olabilir. Karabuğday karıştırıldıkça nişastasını salıp birbirine yapışır. Bir sonraki denemede suyu çeyrek bardak azaltın.

Diri veya çiğ kaldıysa: Genelde su soğuk eklenmiştir ya da demlenme atlanmıştır. 2–3 yemek kaşığı sıcak su gezdirip 5 dakika daha kısık ateşte tutmak çoğu zaman kurtarır.

Acı bir tat varsa: Yıkama yetersizdir veya karabuğday bayatlamıştır. Yağlı tohumlar gibi karabuğday da uzun süre açıkta kaldığında keskinleşir; kapaklı kavanozda, serin ve karanlıkta saklayın.

Glütensiz kalmasına nasıl dikkat ederim?

Karabuğdayın kendisi glütensizdir ama pilav alışkanlıklarımız bunu bozabilir. Şehriye, arpa şehriye ve tel şehriye buğdaydandır; glütensiz bir