Kısır Nasıl Yapılır

Kısa cevap: İnce bulguru (köftelik bulgur) kaynar su yerine ılık ya da soğuk suyla, bulgurun bir buçuk katı kadar sıvıyla ıslatın; 20-30 dakika kapağı kapalı bekletin. Şişen bulgura salça, soğan, limon, nar ekşisi ve zeytinyağını yedirip yoğurun, en sonda maydanoz, taze soğan, domates ve salatalığı katın. Yeşillikleri erken eklemek kısırı sulandırır — tüm mesele bu sıralamada.

Kısır neden pilav sitesinde anlatılıyor?

Çünkü kısır aslında pişirilmeyen bir bulgur tarifidir. Bulgur pilav nasıl yapılır sorusunun cevabında bulguru sıcak suda, tencerede demlendiriyoruz; kısırda ise aynı taneyi ateşe hiç değdirmeden, sadece suyla şişiriyoruz. Bulgurun su çekme mantığını bir kez kavradığınızda hem pilavda hem mezede aynı bilgiyi kullanıyorsunuz. Zaten kısırın en sık yapılan hatası da buradan doğar: pilav alışkanlığıyla bulgurun üzerine kaynar su dökmek.

Hangi bulgur? İnce mi, pilavlık mı?

Kısır tarifi için ince bulgur, yani köftelik bulgur şart. Pilavlık iri bulgur soğuk suda yeterince yumuşamaz, çiğ kalır ve dişinizde çatırdar. İnce bulgurun içinde de kalınlık farkları olur; çok toz gibi olanı hamurlaşır, orta incelikte olanı en iyi sonucu verir. Paketin üzerinde "köftelik" veya "kısırlık" ibaresi varsa doğru yoldasınız.

Su oranı ne olmalı?

Ölçü bardak bardağa değişebilir. Emin olamıyorsanız suyun yarısını dökün, 15 dakika bekleyin, bulgur kuru duruyorsa azar azar ekleyin. Fazla suyu geri alamazsınız; eksik suyu her zaman ekleyebilirsiniz.

Soğuk su mu ılık su mu?

İkisi de olur, sonuç farklıdır. Soğuk su taneleri diri, ayrı ayrı bırakır; kısır daha "taneli" olur ama beklemesi uzar. Ilık su işi hızlandırır, biraz daha yumuşak bir doku verir. Kaynar su ise bulguru dıştan hamurlaştırıp içini çiğ bırakabilir; klasik kısırda tercih edilmez. Elinizi suya rahatça sokabiliyorsanız o su ılıktır.

Malzeme listesi

• 2 su bardağı ince (köftelik) bulgur
• 3 su bardağı ılık su
• 1 yemek kaşığı domates salçası, 1 tatlı kaşığı biber salçası
• 1 kuru soğan (ince kıyılmış) veya 1 demet taze soğan
• 4-5 yemek kaşığı zeytinyağı
• 2 yemek kaşığı nar ekşisi, 1 limonun suyu
• 1 demet maydanoz, birkaç dal nane
• 1 domates, 1 salatalık (küçük küp doğranmış)
• Tuz, karabiber, pul biber, kimyon, isterseniz sumak

Adım adım yapılışı

1. Islatın: Bulguru geniş bir kaseye alın, suyu üzerine dökün, karıştırın, kapağını örtün. 25-30 dakika bekletin. Ara ara çatalla havalandırın.
2. Salçayı erittirin: Küçük bir tavada zeytinyağını ısıtın, kıyılmış soğanı pembeleşene kadar çevirin, salçaları ekleyip 1-2 dakika kavurun. Bu adım kısırın rengini ve kokusunu belirler. İsterseniz soğanı çiğ de kullanabilirsiniz.
3. Yoğurun: Ilıyan salçalı karışımı bulgura ekleyin. Baharatları, nar ekşisini ve limon suyunu koyun. Avuç içinizle 3-5 dakika yoğurun; bulgur bu sırada baharatı içine çeker ve rengi eşitlenir.
4. Dinlendirin: 10 dakika kadar bekletin, bir tane alıp çiğneyin. Sertlik varsa 2-3 kaşık daha ılık su ekleyip tekrar yoğurun.
5. Yeşillikleri son ekleyin: Maydanoz, nane, taze soğan, domates ve salatalığı en sonda karıştırın. Servise kadar buzdolabında bekletecekseniz domates ve salatalığı servis anında ekleyin.

Sık yapılan hatalar

Kısırım sulandı, ne yapmalıyım?

Genellikle suçlu domates ya da erken eklenen salatalıktır; ikisi de bekledikçe su salar. Çözüm: bir avuç kuru ince bulgur ekleyip 10 dakika bekletmek. Bulgur fazla sıvıyı emer.

Kısırım kuru ve sert kaldı

Ya su az geldi ya bekleme kısa sürdü. Üzerine 2-3 kaşık ılık su serpin, kapağını kapatıp 15 dakika daha bekletin. Zeytinyağı eklemek kuruluğu gizler ama çiğliği çözmez; önce su, sonra yağ.

Renk soluk, iştah açmıyor

Salçayı yağda kavurmadan katmışsınızdır. Kavrulmamış salça hem ham kokar hem dağılmaz. Bir de biber salçası eklemek rengi belirgin şekilde canlandırır.

Tadı yavan

Kısırın dengesi ekşi–tuz–yağ üçgeninde kurulur. Nar ekşisini artırmadan önce tuzu kontrol edin; çoğu zaman eksik olan tuzdur. Sumak da ekşiliği ağırlaştırmadan derinlik verir; sumak pilav tarifinde olduğu gibi burada da az miktarda çok iş görür.

Servis ve saklama

Marul yaprağının içine kaşıkla yerleştirip elle yenecek şekilde sunmak en pratiği. Yanına limon dilimi, birkaç zeytin ve taze nane yakışır. Buzdolabında kapalı kapta 2 gün rahatça durur; ikinci gün baharat oturduğu için tadı daha da toparlanır. Servisten önce üzerine yarım limon sıkın, taze bir maydanoz atın, canlanır.

Sık Sorulan Sorular

Pilavlık bulgurla kısır olur mu?

Zorlanırsınız. Mecbursanız bul